Domowe wyroby / Esencje
Domowe wyroby to sposoby na wykonanie trunków samodzielnie w domu.
Do doprawiania win owocowych na wina typu win gronowych stosuje się domieszki aromatyczno-smakowe w postaci naturalnych esencji, które można sporządzić bardzo prosto według podanych poniżej przepisów.
Esencja "Kino" (75% alk.)
Brak ocen
Esencję tę dodaje się do win czerwonych wytrawnych lub typu Porto dla nadania im odpowiedniej cierpkości i ściągającego smaku. "Kino" (najlepsze jest tzw. malabarskie lub indyjskie) jest żywicą, tj. wysuszonym sokiem drzewa rosnącego w krajach tropikalnych. W handlu znajduje się w postaci małych czerwono-czarnych błyszczących bryłek, o słabym zapachu i smaku, początkowo słodkawym, a później ściągającym. Rozpuszcza się dobrze w gorącej wodzie lub spirytusie dając ciemnoczerwony roztwór. Zawiera ono kwas garbnikowy powodujący ściągający smak roztworu.
Skład esencji:
1. Żywica "kino": 10,0 g
2. Spirytus 95°: 80,0 ml
3. Woda: 25 ml
Razem ok. 100,0 ml esencji o mocy ok. 75°
Żywicę należy rozkruszyć na drobne kawałeczki i zalać spirytusem na okres 10-14 dni, po czym przefiltrować przez bibułę. Można też sporządzić esencję o słabszej mocy, rozpuszczając żywicę w 50-75 ml gorącej wody i dodając spirytusu do objętości 100 ml. Otrzymana esencja jest 10-procentowa, tj. 10 ml esencji odpowiada 1 g żywicy.- Brak ocenOryginalna gronowa Malaga jest winem deserowym, bardzo słodkim, o pozornym Ballingu 17-18°. Słodycz tę uzyskuje wino nie przez dodatek cukru, co jest zabronione w krajach winiarskich, lecz przez dodatek zagęszczonego przez ogrzewanie w kotle soku winogronowego.
Esencję do Malagi przygotowuje się w podobny sposób, zagęszczając sok wiśniowy, śliwkowy lub rodzynkowy.
Sposób I. Esencję przyrządza się ze świeżo wytłoczonego soku wiśniowego. Do emaliowanego rondelka wlewa się 1 l moszczu wiśniowego i ogrzewa na wolnym ogniu pod przykryciem. W gorącym moszczu rozpuszcza się 0,25 kg cukru i ogrzewa tak długo, aż z pierwotnej objętości cieczy otrzyma się 300-400 ml gęstej i słodkiej esencji.
Sposób II. Esencję przyrządza się z suszonych nie przydymionych śliwek, najlepiej jugosłowiańskich lub bułgarskich. Do rondla emaliowanego daje się 0,5 kg dobrze opłukanych śliwek i suszonych i zalewa je 2,5 l wrzącej wody (5-krotną ilością). Śliwki gotuje się powoli pod przykryciem, aż do wygotowania połowy objętości cieczy; wówczas dodaje się 200 g cukru i gotuje dalej tak długo, aż otrzyma się ok. 500 ml ciemnobrunatnej, gęstej i słodkiej esencji. Ogólny czas gotowania wynosi 10-12 godz.
Sposób III. Esencję przyrządza się z rodzynków albo podobnie jak sposobem II, albo też wprost z esencji rodzynkowej, sporządzonej na winie, zagęszczając ją przez gotowanie do połowy lub 1/3 pierwotnej objętości.
Esencję przyrządzoną według jednego z powyższych sposobów dodaje się przy sporządzaniu wina typu Malaga w stosunku 0,5l1 esencji na 5-10 l wina. Jeżeli esencja ma być przechowywana przez czas dłuższy, należy ją utrwalić dodając na 1 l esencji 200-250 ml spirytusu. - Brak ocenEsencję wermutową można albo kupić gotową, albo przygotować ją z gotowej mieszanki ziołowej, lub też przygotować ją na skomponowanej przez siebie mieszance ziołowej, co oczywiście jest zadaniem najtrudniejszym.
Przepisów na esencję wermutową jest wiele, należy jednak pamiętać, że jakość otrzymanej esencji zależy przede wszystkim od jakości użytych surowców zielarskich, które różnią się często bardzo znacznie. Wystarczy wziąć zamiast szlachetnego piołunu włoskiego piołun krajowy, aby otrzymać zupełnie inny produkt ostateczny. Poniżej podano kilka przepisów mieszanek, które należy traktować jako orientacyjne. Muszą być one wypróbowane i przystosowane do posiadanych surowców.
Mieszanka I
1. Piołun (ziele) alpejskie: 12,5 g
2. Kłącze tataraku: 5 g
3. Korzeń fiołka: 3 g
4. Korzeń arcydzięgla: 4 g
5. Majeranek: 2,5 g
6. Kolendra: 2,5 g
7. Gałka muszkatołowa: 3 g
8. Goździki: 1,5 g
Mieszanka II
1. Piołun alpejski: 12 g
2. Skórka pomarańczowa (z niewielkiej pomarańczy): 12 g
3. Ziele drapacza lekarskiego: 12 g
4. Liście mięty pieprzowej: 6 g
5. Korzeń arcydzięgla: 2 g
6. Cynamon: 8 g
7. Gałka muszkatołowa: 6 g
8. Goryczka (korzeń): 5 g
Mieszanka III
1. Piołun alpejski: 15 g
2. Tysiącznik: 5 g
3. Jałowiec: 2 g
4. Goryczka (korzeń): 2 g
5. Ziele drapacza lekarskiego: 2 g
6. Cynamon: 4 g
7. Gałka muszkatołowa: 2 g
8. Goździki: 2 g
9. Imbir: 1 g
10. Kłącze tataraku: 1 g
11. Skórka cytrynowa: 1 g
12. Skórka pomarańczowa: 5 g
Surowce rozdrabnia się, wsypuje do słoika i zalewa mocnym winem (np. jabłkowym) lub wódką 45° w ilości 0,5-0,7 l. Mieszankę korzenno-ziołową maceruje się 10-20 dni mieszając od czasu do czasu, a następnie filtruje esencję przez watę lub bibułę. Wystarcza ona na 10-20 l wina, w zależności od tego, czy Vermouth ma być bardziej aromatyczny i gorzki (typ francuski) mniej gorzki i słodki (typ włoski), czy łagodny o słabej goryczy (typ jugosłowiański).
W mieszankach wermutowych zasadniczym składnikiem jest piołun (Artemisia absinthium), dlatego też za najlepsze uważane są mieszanki włoskie, do których bierze się aromatyczne odmiany piołunu alpejskiego (Artemisia maritima lub Artemisia pontica). - Brak ocenEsencję orzechową stosuje się w celu nadania winom owocowym typu win gronowych południowych, jak Madera lub Portwein, odpowiedniej goryczki. Przyrządza się ją z zielonych orzechów, wówczas gdy są one jeszcze miękkie i dają się kroić nożem (zwykle w lipcu).
Skład esencji:
1. Orzechy zielone: 100,0 g
2. Spirytus 95°: 200,0 ml
3. Woda: 60,0 ml
Drobno pokrajane zielone orzechy zalewa się spirytusem uprzednio rozcieńczonym wodą w stosunku podanym,w składzie esencji i maceruje 4-6 tygodni często mieszając. Następnie esencję zlewa się, a orzechy wyciska w prasie. Otrzymaną ciecz uzupełnia się spirytusem 60° lub wódką 45° do objętości 200 ml; w ten sposób 10 ml esencji odpowiada 5 g orzechów. - Brak ocenDo kupażu win typu węgierskiego lub południowego (jak np. Madera) często dodaje się pewną ilość rodzynków, które maceruje się winem w przeciągu 3-4 tygodni, uzyskując znaczne polepszenie jakości gotowego wyrobu.
Ponieważ nie zawsze są do dyspozycji rodzynki, przeto można zawczasu przyrządzić sobie esencję rodzynkową zastępującą w pewnym stopniu dodatek rodzynków.
0,5 kg rodzynków należy opłukać kilkakrotnie letnią wodą na sicie, rozdrobnić je i zalać 2-krotną ilością, tj. 1 l wystałego i mocnego wina agrestowego (przynajmniej dwuletniego). Rodzynki maceruje się mieszając je od czasu do czasu, przez 3-4 tygodni lub lepiej 6-8 tygodni, po czym wino zlewa, a nabrzmiałe rodzynki wyciska dodając otrzymaną ciecz do zlanego uprzednio wina. W ten sposób otrzymuje się 1 l esencji odpowiadający 500 g rodzynków.
Jeżeli nie ma się odpowiedniego wina agrestowego ani porzeczkowego, o zawartości alkoholu ok. 15%, można również sporządzić esencję alkoholową zalewając rodzynki 1 l spirytusu 60° (630 ml spirytusu 95° + 400 ml wody). Dalej postępuje się tak, jak podano poprzednio.
W celu zapewnienia trwałości esencji rodzynkowej sporządzonej na winie należy dodać na każdy litr esencji 30-40 ml spirytusu. Dodatek spirytusu zabezpieczy esencję przed fermentacją. - 1.00W celu nadania winu ściągającego smaku można też zamiast esencji „kino" stosować roztwór taniny, która znajduje się w handlu w postaci żółtego proszku.
Skład esencji:
1. Tanina: 10,0 g
2. Spirytus 95°: 80,0 ml
3. Woda: 25,0 ml
Razem ok. 100,0 ml esencji.
Taninę rozpuszcza się w spirytusie otrzymując esencję 10-procentową, zawierającą w 10 ml - 1 g taniny.
Przy dodawaniu do wina esencji taninowej należy postępować bardzo ostrożnie, dodawać ją powoli, sprawdzając każdorazowo smak wina, gdyż nadmiar dodanej esencji może spowodować zepsucie wina. - Brak ocen50 g rozdrobnionego chleba świętojańskiego zalewa się w słoiku 3-4-krotną ilością, tj. 150-200 ml wódki 45°, maceruje 3-4 tygodnie, po czym filtruje przez watę lub bibułę. Otrzymuje się ok. 150 ml aromatycznej esencji, stosowanej z powodzeniem do kupażu win typu węgierskiego lub typu Madery.