Wino z porzeczek czerwonych lub białych

Piwa, wina, wódki, szampany, miody pitne, drinki, wyroby własne - zdjęcie trunku
Kategoria: Domowe wyroby / Wina
Zawartość alkoholu: 17%
Porzeczki czerwone i białe są najlepszym surowcem do wyrobu win w domu, gdyż łatwo oddają sok, moszcz dobrze fermentuje, a wino szybko i samoczynnie się klaruje. Można z nich przydządzać wina wszelkich typów, a więc wytrawne, półsłodkie i słodkie, lekkie i mocne, jednoowocowe, tj. czysto porzeczkowe, lub mieszane, tj. wieloowocowe. Z tego względu porzeczki godne są polecenia dla mało doświadczonego winiarza, jako najbardziej odpowiedni materiał dla dokonania pierwszych prób wyrobu wina w domu.
Porzeczki odznaczają się bardzo wysoką kwasowością, a czasami silną i nieprzyjemną goryczką, co znacznie zmniejsza ich wartość jako surowca do wyrobu win (nadają się wówczas ewentualnie tylko do wyrobu win deserowych). Aby otrzymać dobre wina, należy więc brać owoce dojrzałe, o stosunkowo niezbyt wysokiej zawartości kwasów i łagodnej goryczce.
Błędem dość często popełnianym przy wyrobie wina z porzeczek jest zbytnie rozcieńczanie moszczów porzeczkowych. Chociaż są one bardzo kwaśne, dodatek wody nie może być zbyt duży, gdyż powoduje skłonność do chorób oraz zbyt wielkie obniżenie się ekstraktu w winie, które staje się przez to bez smaku, czyli puste. Jeżeli przy innych owocach dodatek roztworu cukrowego (woda + cukier) przeważnie waha się w granicach 0,5 do 1 l na 1 l moszczu, to w przypadku moszczu porzeczkowego górna granica rozcieńczenia moszczu wzrasta do 2 l roztworu cukrowego na 1 l moszczu. Granicy tej przekraczać nie należy, a w przypadku zbyt wysokiej kwasowości porzeczek należy sporządzić nastawy mieszane (np. z jabłkami) albo przydządzić wina deserowe, kupażując w razie potrzeby gotowe już wina, o mniejszej kwasowości (zależnie od typu wina).
Przygotowanie nastawu z moszczu porzeczkowego polega zwykle na dodaniu do moszczu roztworu cukrowego. Można jednak, szczególnie przy wyrobie aromatycznych win deserowych, stosować fermentację porzeczek w miazdze w ciągu 2-3 dni. Po zmiażdżeniu owoców dodaje się do miazgi ok. 2 g pirosiarczynu potasowego na 10 kg owoców (dla zabezpieczenia się od chorób wina) oraz niezwłocznie również i matkę drożdżową. Moszcz tłoczy się po 3, najdalej 4 dniach, zależnie od wysokości temperatury w naczyniu (im wyższa temperatura, tym miazgę należy tłoczyć szybciej).
W przepisie przyjęto przeciętną zawartość w porzeczkach cukrów i kwasów, a mianowicie w porzeczkach czerwonych: cukru - 6% (60 g/l), a kwasów - 2,4% (24 g/l). Porzeczki białe są zwykle nieco słodsze od czerwonych i zawierają przeciętnie ok. 7% (70 g/l) cukru, co jednak przy nastawianiu win w domu nie odgrywa większej roli i może być pominięte (ewentualnie skorygowane we własnym zakresie przez dodanie nieco mniejszej ilości cukru).
Jeżeli barwa czerwona wina, charakterystyczna dla czerwonych porzeczek, nie odpowiada, to można zmieszać porzeczki czerwone z białymi obniżając przez to intensywność zabarwienia gotowego wina, a poza tym dodać nieco karmelu, dzięki czemu wino nabierze przyjemnego jasnobrązowego zabaerwienia, właściwego wielu winom gronowym, jak np. typu Tokay lub Madera. W poniższych tabelach nie ma rubryki podającej przewidywany dodatek kwasu cytrynowego, gdyż dodanie kwasu do win porzeczkowych jest zbyteczne. Przy przyjętej kwasowości wina lekkie i stołowe będą zawierały 0,8% kwasów, a wina mocne - 1%.
Jeżeli wzięte do wyrobu wina porzeczki są mniej kwaśne, to należy zmniejszyć rozcieńczenie moszczu; np. przy winie stołowym ogranicza się dodatek roztworu cukrowego do 1,75 lub 1,5 l na 1 l moszczu, a przy winie mocnym do 1 l roztworu cukrowego na 1 l moszczu porzeczkowego.

WINO PORZECZKOWE JEDNOOWOCOWE LEKKIE
Projektowana moc wina w stopniachIlość roztworu cukrowego na 1 litr moszczu (w litrach)Ilość cukru w roztworze cukrowym (w gramach)Ilość nastawu otrzymanego z 1 litra moszczu (w litrach)
924003
1024503
1125003


WINO PORZECZKOWE JEDNOOWOCOWE STOŁOWE
Projektowana moc wina w stopniachIlość roztworu cukrowego na 1 litr moszczu (w litrach)Ilość cukru w roztworze cukrowym (w gramach)Ilość nastawu otrzymanego z 1 litra moszczu (w litrach)
1225503
1326503
1426553


WINO PORZECZKOWE JEDNOOWOCOWE MOCNE
Projektowana moc wina w stopniachIlość roztworu cukrowego na 1 litr moszczu (w litrach)Ilość cukru w roztworze cukrowym (w gramach)Ilość nastawu otrzymanego z 1 litra moszczu (w litrach)
151,45502,4
161,45952,4
171,46352,4


Przykład:
Z 12 l moszczu porzeczkowego chce się otrzymać wino stołowe o mocy 13%

Skład nastawu:
1. Moszcz porzeczkowy - 12 l
2. Roztwór cukrowy o zawartości cukru 12*605 = 7260g - 24 l

http://webtrunki.pl - Łeb pełen trunków